Receta Cocina: Cholent

El Cholent

No encenderás fuego en ninguna de tus habitaciones el día de Shabat - Exodo 35:3

Los estofados de legumbres estaban tan asociados a la cocina judía que la Inquisición Española, acusaba a cualquier persona que preparase dichos platos, como sospechoso de practicar judaísmo.

La única defensa de que disponían los conversos (aquellos judíos que se vieron obligados a convertirse al catolicismo pero siguieron observando rituales judíos en secreto) frente a dichas acusaciones era reemplazar la carne de vacuno o cordero tradicional por carne de cerdo, un producto que ningún judío tradicional comería. Así nació uno de los clásicos platos españoles, el Cocido Español.

De manera similar, en Francia algunos líderes religiosos de la época, perseguían a cualquier miembro de su comunidad que comiera comida judía, particularmente, estofados de legumbres cocidos a fuego lento. A juzgar por la popularidad de las “cassoulet” francesas, las amenazas no surtieron mucho efecto.

En Estados Unidos, la receta traída por inmigrantes sefaraditas a Holanda y que después llegó con los peregrinos a tierras americanas, fue modificada, substituyendo la miel y grasa de ganso por jarabe de maple y tocino. Esta receta se ponía en el horno la noche del sábado y se dejaba cocinar lentamente hasta después de la misa del domingo de la mañana siguiente. Así nació un clásico americano “Boston Baked Beans” (Frijoles Asados de Boston)

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Aunque cocinar es una de las 39 categorías de trabajo creativo que se prohiben en Shabat, la comida caliente siempre es bienvenida como la mejor parte del día. De hecho, “tomnin et ha’hamin” (cubrir la comida caliente) se incluye en la liturgia del sábado como una de las actividades que toda persona debe realizar el día viernes antes de que oscurezca.

A continuación presento dos recetas de estos deliciosos platos para el almuerzo del día sábado:

La receta Ashkenazi: El Cholent (del francés antiguo “chald” que significa “tibio) o
La receta Sefaradita: El Hamin (del hebreo “Cham”, que significa “caliente”)

Necesitamos:

- 2 tazas de cualquier combinación de porotos (de guarda, bayos, negros, lima, rosados, etcétera)
- ½ kilo de huesos de vacuno con médula
- 3 cebollas rebanadas
- 2 o 3 dientes de ajo picados
- 8 papas medianas, peladas y cortadas en trozos grandes
- 1 kilo de carne para la cacerola (costilla, ossobucco, choclillo, punta de ganso, etc. Cualquiera que sea dura y resista horas de cocción sin desintegrarse)
- ¼ taza trigo sarraceno (kashe) o cebada perlada
- 2 cucharaditas de sal
- ½ cucharadita de pimienta
- 1 hoja de laurel
- 8 a 12 huevos duros con sus cáscaras (para el Hamin)

Preparación

Remojar los porotos en agua durante toda la noche. Colar.

Colocar en una olla muy grande, los huesos, porotos, cebollas, ajo, papas, carne y trigo o cebada, en el orden dado. Cubrir con agua.

Hervir el estofado, tapar y reducir el fuego al mínimo. De vez en cuando destapar para retirar la espuma que sube a la superficie. Se cocina por una hora, hasta que los porotos están casi blandos.

Aliñar con sal, pimienta y los aliños indicados (la sal evita que los porotos se ablanden, por eso se agrega una vez que están tiernos) Agregar los huevos duros (si está preparando Hamin) y más agua, de ser necesario. Tapar bien, poner la olla sobre una lata y esta sobre el fuego, al mínimo o bien, dentro del horno. Cocinar toda la noche. Retirar del fuego poco antes de servir.

Variaciones:

El Hamin suele ser más “aguachento” que el cholent, el cual es un guiso bastante contundente.

¿se acuerdan que les dije que en la meze “casi” todos los bocados son fríos?. El truco para servirlos calientes es cocinarlos junto con el cholent.

Los bocados que se pueden cocinar son los siguientes:

Kishke (tripa gorda, rellena) que una vez cocida se corta en trozos y se sirve como acompañamiento.

Knaidlach. Las bolitas de matzá que además se pueden hacer con anticipación y guardar congeladas hasta por 3 meses

Albondigas de pollo. Se preparan con carne de pollo molida, que mezclamos con huevo batido y harina (de matzá si es Pésaj) hasta que tenga la consistencia adecuada.